特色餐饮

1、日常小吃
作者:杨浩有   发布时间:2019-06-22    浏览:
  在曲沃,家庭中的日常小吃通常是以米汤、蒸馍、臊子面为主,间或做些包子、饺子,俗称“包裹饭”来改善一下。这些饭食几乎是顿顿吃、天天吃,没有什么稀奇。其中最具特色的是地菜面和酸菜面。因为这两种面食过去只能在春冬两个季节里食用。每到这个季节,几乎是家家做、人人吃,无须花钱买,只要动动手便可以摆上餐桌,所以这种饭食既有最普遍、最廉价的特点,又是最具季节性的特色面食。
  (1)地菜面。是把发酵好的地菜浇入面条中的饭食。地菜当地人称作“碾芥”,是曲沃大地上最具特色的一种野生植物。它与冬小麦同时生长,同时成熟,所以大多生长在麦田中。每年的早春,雨水过后至清明前后,是剜地菜的最佳时期。这时候,家中一冬积攒下的萝卜、白菜已经吃够了,人们极需吃点新鲜青菜,然而,其它蔬菜都还没有下种,唯有这种野菜开始茁壮生长。如果是冬天下过大雪,或者浇足了水的麦田,这时小麦早早返青,麦垅中的地菜也会迅速成长。它伸出七八片带有锯齿状的肥大叶片,匍伏在地上,一株大苗往往比碗口还大。人们用镰刀或铁铲顺地皮砍下拾入篮内,回家后,摘去下边的黄叶,掐掉长根,洗净后切碎,放入一个瓷盔中。一个直径一尺多长,高七八寸的瓷盔,大约能放二斤多地菜,加上七八斤水,再搀入一大碗煮过面条的凉面汤,放在生着火的炉台上,在超过 20 度的温热中催它发酵。为了能使温度均匀,每天须将瓷盔转动两三次,一般经历两天两夜后便会发酵成功。当地人把这一活动称为“投厥芙”,发好的酸菜汤也被叫做“厥芙”。发酵好的“厥芙”颜色透着红紫,有淡淡的玫瑰色,闻起来有一股清纯而又略带酸味的清香。
  吃饭时,将蒜瓣、葱段、干辣椒放入油锅内爆炒,然后倒入一定数量的“厥芙汤”,再加入少许咸盐和调料,只听“滋啦”一声,锅中顿时冒出一层油花,香味扑鼻而出。等滚沸后,便可以浇在煮熟的面条上,吃起来酸、辣、香三味俱佳,口感十分清爽、诱人。
  (2)酸菜面。酸菜面是把发好的酸菜加入面条的一种饭食。酸菜,在曲沃俗称“藿菜”。因制作的主要原料是新鲜的大白菜和芥菜,所以一般都在秋末冬初的季节里进行。过去,一个家庭,或者自己种植,或者是集体种植下分给每家每户,都会准备好越冬食用的几十斤或者百拾斤的大白菜和芥菜。大白菜将干枯的黄叶去掉,剥下松散的帮叶,洗净后晾干,作为“藿菜”的主要原料,而剩余的包成硬芯的白菜,会贮藏起来,准备以后炒菜吃。芥菜切掉上边的叶茎用来喂猪,根块洗净后,将一部分腌制成咸菜,做为一年中常吃的小菜,留下一部分用来制作“藿菜”。
  白菜帮叶晾干后,剁成碎块,收到一个大瓮内,和剁碎的芥菜粒搅拌均匀。一个四尺多高的大瓮,可以装入四五十斤白菜帮叶,掺入五六斤芥菜粒,这样可以使发好的“藿菜”略带清脆,而不至于发脓、发软。白菜帮叶和芥菜粒放好后,还须用四五斤新鲜的白萝卜,剁碎后,放入开水中煮沸,然后捞出萝卜渣,将晾凉后的萝卜水倒入瓮中,这样可以促使“藿菜”快速发酵。
  大瓮装好后,在菜粒上苫上一些大白菜的叶子,放上三四根木条,上边再压上一块四五斤重的石块,盖好盖子,最后在瓮底周围堆上七八寸高的碎柴草,点燃后,用暗火和浓烟来熏烤。一般一个大瓮的熏烤需要一天一夜的时间,才能使其发酵成功,人们把这一活动称作“窝藿菜”。
  过去,一个七八口人以上的家庭,每年都会自己窝上一大瓮,而人口少的家庭,会同两三家邻居合伙,各家都把白菜帮叶和芥菜拿到一起,支起大案,共同剁切。这时五六个妇女,有说有笑,有洗菜的、有剁叶的、有搅拌的,大家一起忙活,十分喜悦、融洽。搅拌好的菜粒一起倒入一个大瓮内进行发酵。发好后,谁家想吃多少,可随便挖取,人们都讲究以和为贵,所以不会计较谁吃得多少和沾光大小。
  窝好的“藿菜”,青绿中泛出淡淡的黄色,有一股浓浓的酸味。吃的时候,在油锅中放入蒜瓣、葱段、干辣椒爆炒,然后倒入一大碗生“藿菜”,再放入少许咸盐和调料。炒熟后,或装盘或浇在煮熟的面条上便可以食用。吃起来有一股酸、辣、酥脆的感觉,是一种十分地道的农家美食。
  过去,在没有任何反季节蔬菜的年代里,人们在一冬一春没有任何新鲜青菜可以食用的情况下,地菜和酸菜便成为最常用和最天然的食品。尤其是这两种菜肴都无须花钱购买,只要费些功夫,便可以较长时间的食用,填补了人们在冬春青黄不接季节,无菜可吃、无味可寻的生活空白。特别是在灾荒之年,粮食短缺时,又是用来充饥,帮助度过艰难岁月的最佳救济品。在上世纪改革开放前的年代里,这两种菜肴几乎是曲沃人民家家不离、人人食用的最普遍的饭食。
  今天,随着人们生活水平的提高,“窝藿菜”和“投厥芙”的活动虽已渐少,但人们在吃腻了肉类和海鲜之后,又会回想到过去年代,想再去品尝那最具地方特色、最有纯天然野味的地菜和酸菜。此时,街市上便出现了许多专门种植的大碾芥和大白菜,也有更多的已经发酵好的袋装“厥芙”和“藿菜”。人们买上 2 斤,回家后现炒现吃。这时,儿时的记忆,过去的岁月,都会浮上心头,既能改换口味,又能反思过去,给人们的生活增添了一种美好的情趣。特别是那些少年时生活在此,长大后长期生活在外的曲沃人,如果有家乡人捎去一些“厥芙”和“藿菜”,再次品尝,他们会感觉到,那真是充满了无限温情和说不尽的回归家乡的乐趣!
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